En corto
La birria es originaria de Jalisco: carne, sobre todo de chivo, cocida al vapor, deshebrada y bañada con salsa de chiles secos.
Hay variantes de chivo, carnero o res, y en el lago de Chapala se hace de pescado.
El nombre designó en Jalisco lo que en otras regiones se llama barbacoa; los diccionarios antiguos no coinciden del todo en su lugar de origen.
Se come en plato hondo con tortillas, en taco o como consomé con cuchara.
Datos clave
- Platillo
- Birria, emblemático de Jalisco
- Carne más asociada
- Chivo
- Chiles de la salsa
- Ancho, chilacate, guajillo y pasilla
- Cocción
- Al vapor; en pozo con brasas, la técnica tradicional
- Presencia
- Todos los municipios de Jalisco
- Se sirve
- En plato hondo, con tortillas de maíz
De qué se hace y cómo se cocina
La birria es un platillo emblemático de Jalisco, sobre todo la de chivo. La carne se cuece al vapor, se desmenuza y se sirve en plato hondo, cubierta con una salsa de chiles anchos, chilacate, guajillo y pasilla, con ajos, pimienta, hierbas de olor y vinagre. Al servirla se le puede poner limón, cebolla picada y chiles verdes picados, y se acompaña con tortillas.
Hay estilos de cocción. En Tecalitlán se prepara el chivo al vapor, sobre pencas de maguey, en ollas de barro selladas con masa de maíz. En la técnica tradicional, la carne se marina en un adobo de vinagre, chiles secos, ajos, hierbas y sal, y se cuece en un recipiente metálico dentro de un pozo con brasas, tapado con pencas de maguey y tierra, unas 4 horas en promedio. También se hace con gas o al horno, aunque en sentido estricto la birria es solo «de pozo».
Chivo, res o pescado: las variantes
El chivo es la carne más asociada con el platillo, pero no la única: también se prepara con carnero o res. Junto al lago de Chapala la birria es de pescado, y en San Luis Soyatlán, municipio de Tuxcueca, se hace de carpa o de bagre.
| Variante | Preparación o rasgo | Dónde |
|---|---|---|
| Chivo | Al vapor, sobre pencas de maguey, en ollas de barro selladas con masa de maíz | Tecalitlán |
| Pescado | Carpa tatemada | Zona del lago de Chapala |
| Carpa o bagre | Birria de pescado | San Luis Soyatlán, municipio de Tuxcueca |
Fuente: Secretaría de Cultura (comunicado 313/2011). Corte: 19 de febrero de 2011.
Todos los municipios jaliscienses ofrecen birria, y la Secretaría de Cultura la ubica entre los 10 platillos más consumidos y populares del estado. Son famosas las de Tlaquepaque, Tlajomulco de Zúñiga, Cihuatlán, Acatlán de Juárez, Jocotepec, Cocula y Guadalajara. En la capital y su zona conurbada se concentra la mayor oferta gastronómica de la región, con birria, tacos, tortas, pozole y tamales.
Un nombre jalisciense con versiones distintas
La tradición culinaria de Jalisco se apoya en el pasado indígena y en las aportaciones de grupos migrantes durante la Colonia. En el siglo XVI comenzó la fusión de la cocina española con la local, y entre los alimentos llegados de España menciona la res y el cerdo. La birria aparece entre los platillos representativos del estado, junto al pozole, las carnes en su jugo, las pacholas y las tortas ahogadas.
Sobre la palabra, los diccionarios y vocabularios antiguos apuntan a Jalisco, aunque con matices. Birria fue el nombre regional jalisciense de lo que en otras partes se llama barbacoa. Darío Rubio anotó en 1925 que la gente del pueblo la usaba para la barbacoa; Leovigildo Islas Escárcega (1945) la ubicó en Jalisco y algunos puntos del interior, y Francisco J. Santamaría (1959) habló de Guadalajara como región principal. Félix Ramos y Duarte la registró en 1898 como regionalismo de la Ciudad de México para la barbacoa de chivo. Jorge Mejía Prieto (1985) la define como barbacoa caldosa originaria de Guadalajara.
Dato curioso
El académico José Ignacio Dávila Garibi sostuvo que la palabra «birria» viene de la lengua coca y no del español «birria», que significa «cosa sin valor».
Plato hondo, taco o consomé
La carne se sirve en plato hondo, bañada con la salsa de su cocción o con el consomé preparado con jitomate, y se come con cuchara sopera y tortillas de maíz. También puede comerse sin caldo, en taco, o como consomé con la tortilla «sopeada». Como complemento se usan cebolla cruda picada, cilantro u orégano, y una salsa roja de chile de árbol con limón. Los puestos y restaurantes que la sirven se llaman birrierías y existen en el occidente del país, en estados como Jalisco, Michoacán, Aguascalientes, Zacatecas y Colima.
