En corto
Guiso de res picada y asada en su jugo, con frijoles de la olla y tocino previamente dorado.
Se sirve en plato de barro con cebolla picada y cilantro, y con rábanos, guacamole, limón y tortillas al lado.
No es un platillo ancestral: ningún recetario antiguo lo registra. Su origen supuesto está en Piedra Amarilla, Acatic, Jalisco.
En Guadalajara, el barrio de Santa Tere reúne un gran número de expendios.
Datos clave
- Platillo
- Guiso de carne de res en su propio jugo
- Entidad
- Jalisco
- Base
- Res picada y asada, frijoles de la olla y tocino dorado
- Origen supuesto
- Piedra Amarilla, municipio de Acatic, por la familia de la Torre
- Zona con muchos expendios
- Barrio de Santa Tere, Guadalajara
- Bebida de acompañamiento
- Agua de horchata o de jamaica
Qué lleva el guiso y cómo se prepara
En su comunicado 313/2011, de febrero de 2011, la Secretaría de Cultura enumera las carnes en su jugo junto al pozole, la birria, las pacholas, las tortas ahogadas y los lonches bañados como platillos representativos de Jalisco. La receta parte de carne de res picada que se asa y se cuece en el líquido que ella misma suelta.
A ese caldo se le agregan frijoles de la olla, es decir, cocidos en caldo y no refritos, y trozos de tocino que antes se doraron. Encima van cebolla picada y cilantro.
La res y el cerdo llegaron con los españoles, junto con el arroz y el garbanzo. La Secretaría de Cultura ubica en el siglo XVI el inicio de la fusión entre la cocina española y la local, y atribuye la gastronomía jalisciense a la combinación del pasado indígena con la aportación de los grupos migrantes durante la Colonia. También señala que en Guadalajara y su zona conurbada se encuentra la mayor concentración gastronómica de la región.
Plato de barro y guarniciones
El servicio tradicional es en plato de barro, con el guiso caldoso y hondo. En la mesa suelen acompañarlo:
- tortillas de maíz y totopos
- frijoles refritos, a veces con elote
- cebollas guisadas
- limón y rábanos
- guacamole
- salsa picante de tomate martajada
La bebida tradicional para acompañar el guiso es el agua de horchata o de jamaica.
Origen supuesto: Acatic y Santa Tere
El origen supuesto de la carne en su jugo se ubica en Piedra Amarilla, municipio de Acatic, Jalisco, por la familia de la Torre. Es una atribución y no una fecha de invención comprobada.
Dato curioso
La carne en su jugo no es un platillo ancestral: ningún recetario antiguo la registra. Aun así, la Secretaría de Cultura la cuenta entre los platillos más representativos de Jalisco, junto al pozole, la birria y las tortas ahogadas.
En Guadalajara se encuentra en cualquier zona, pero el barrio de Santa Tere concentra un gran número de expendios. Con los años su popularidad salió del estado y influyó en la cocina de Aguascalientes, Michoacán y Guanajuato.
Estilo Jalisco y estilo Sinaloa
Existen versiones caseras con ingredientes distintos. La receta estilo Jalisco reúne tocino de cerdo picado, bistec de res en tiras medianas, agua, cebolla y ajo asados, cilantro, chile serrano asado e hidratado, frijoles bayos, sal y pimienta.
La versión estilo Sinaloa usa carne para asar blandita, tomates, cilantro, tocino, cebolla mediana, cubos de consomé y sal.
